Čo sa skrýva za vinárskym kumštom? Kľukatá cesta za vytúženou prácou vinárky

Vedeli ste, že vinárstvo Vitis disponuje najmodernejším výrobným laboratóriom na Slovensku? Svoju centrálu majú v Seredi a šéfuje im mladá a šikovná technologička Ing.et Ing. Lucia Mešťánková. Ak vás zaujíma, čo všetko sa musí udiať skôr, ako si do pohára nalejete lahodné víno, v rozhovore vám vedúca laboratória a kontroly kvality vinárstva Vitis rozpovie, čo obnáša jej práca a výroba kvalitného vína.

Máte netradičnú prácu. Ako ste sa k nej dostali?
Moji rodičia mali kedysi potravinársky podnik a ja som odmalička mala možnosť vidieť, čo sa odohráva vo výrobe. Vďaka tejto skúsenosti som si už ako malé dievča mohla vyskúšať mnoho funkcií, no mojou najobľúbenejšou činnosťou bolo etiketovanie na baliacej linke. Už v tom veku som mala možnosť vidieť, ako to na takom pracovisku funguje a čo všetko je potrebné urobiť, aby boli produkty kvalitné. Spolu s láskou k prírode a potravinárstvu sa vo mne s pribúdajúcim vekom objavil záujem aj o fermentačné technológie a nakoniec mi učarovalo víno.

Kedy a prečo dozrelo vaše odhodlanie zasvätiť svoj profesijný život vínu?
Spomínam si, ako si moji rodičia vedeli vychutnať a svojsky opísať víno, hoci boli v tejto oblasti laici. To vo mne podnietilo záujem o vinársky svet a chuť venovať sa vínu a spoznať ho aj z inej stránky. Keďže som inklinovala k chémii a biológii, dalo sa predpokladať, že ma to bude ťahať medicínskym smerom. Nevedela som si však samú seba predstaviť v nemocničnom prostredí. Zvážila som svoje záľuby a vlohy a vybrala som si Záhradnícku fakultu Mendelovej univerzity v Brne so sídlom v Lednici, odbor Záhradnícke inžinierstvo. V rámci tohto širokého a náročného odboru som si zvolila modul vinohradníctva a vinárstva a urobila som dobre.

Zažili ste „heureka“ moment, keď ste zistili, že vínu naozaj rozumiete? Kedy sa zo študenta stáva odborník?
Človek musí víno ochutnávať, degustovať a rozprávať sa o ňom. A raz príde ten deň, kedy sa prebudíte a vo víne budete vnímať a cítiť všetko, čo máte. Inak to nebolo ani v mojom prípade.

Aké vzdelanie, kurzy či certifikácie ste museli získať, aby ste mohli šéfovať laboratóriu značky Vitis?
Rada hovorím, že pri práci s vínom je najdôležitejšia láska k nemu. Bez nej to naozaj nejde. Z profesijnej oblasti je samozrejme dôležitý potravinársky obor, a ak máte nadobudnuté vzdelanie aj vo vinárskej oblasti je to veľké plus. Ja som vyštudovala dve vysoké školy. Okrem už spomínanej Mendelovej univerzity mám ukončený aj obor technológia potravín na Univerzite Tomáša Baťu v Zlíne. Z môjho pohľadu a pracovných skúseností môžem povedať, že absolvovanie týchto vysokých škôl bolo ideálnou kombináciou pre moju terajšiu profesiu. Získala som poznatky, ktoré v praxi dennodenne využívam. Technológiu vína a  hodnotenie jeho kvality som sa naučila na prvej škole a druhá ma zas obohatila o poznatky v oblasti hygieny, bezpečnosti a analýzy potravín. Avšak, ak sa chcete venovať analýze vinárskych produktov naplno je potrebné dorobiť si certifikát na senzorickú analýzu vína.

Prečo je táto certifikácia dôležitá?
Musíme poznať a vedieť rozlíšiť jednotlivé vady a choroby vína. Certifikát senzorickej analýzy vína je osvedčením, že tieto vady a choroby poznáme, vieme ich odlíšiť a pomenovať. Pokiaľ by sme to nevedeli mohli by sme si do podniku zaniesť vadu, ktorá by nám mohla spôsobiť veľké problémy. Samotný názov znie veľmi odborne, ale ide o klasické ochutnanie vína. Pri degustácii treba zapojiť všetky zmysly teda senzory. Zrakom vnímame čírosť, farbu a viskozitu vína, čuchom aromatický profil a chuťou sladkosť či kyslosť. Pri iných potravinách sa však riadime napríklad aj sluchom a hmatom, ktorým zisťujeme štruktúru produktu.

Viete teda odhadnúť už pri senzorickej analýze v laboratóriu, ktoré víno vám bude chutiť?
Áno, vieme.

Čo je vašou hlavnou náplňou práce ako šéfky laboratória a kontroly kvality najväčšieho vinárskeho laboratória na Slovensku?
Vždy, keď sa ma niekto spýta túto otázku, tak odpoviem: „Všetko, čo vidíte na fľaši a v nej, kontrolujem ja spolu s mojím tímom. Od fľaše, cez uzáver, etiketu až po samotné víno.“ Celý proces začína vzorkami vína, ktoré podrobíme kontrole. Hovoríme tomu aj kontrola vstupnej suroviny. Pred tým, ako sa pustíme do skúmania, musíme rozhodnúť, či vzorku zaradíme do nižšej alebo vyššej produktovej rady. Na základe senzorickej analýzy zistíme, či je vzorka vhodná. Ak je, púšťame sa do analytického rozboru. V ňom skúmame napríklad stabilitu, obsah alkoholu, zvyškového cukru a či vzorka vína obsahuje optimálne celkové kyseliny. Na každé víno máme stanovené parametre, ktoré od neho vyžadujeme.

Ako dlho trvá tento proces?
Veľmi dlho. My sme tí, ktorí spolupracujú so všetkými oddeleniami od pracovníkov na fľaškovacej linke, v pivnici, úzko spolupracujeme s enológom, ale aj marketingovým či obchodným oddelením až po odbyt. Každý člen v tomto reťazci sa podieľa na zlepšení kvality. Bez spolupráce medzi sebou by sme neboli schopní vytvoriť produkt, ktorý je zdravotne nezávadný, dizajnovo zaujímavý či prístupný každému zákazníkovi. Kvalita produktu musí byť zakorenená v srdci každého zamestnanca.

Koľko prístrojov používate pri analýze vína?
Aktívne využívame cez 10 prístrojov. Každým rokom sa snažíme posunúť dopredu a držať krok s technologickým pokrokom. Mám šťastie, že môžem pracovať v takom laboratóriu a s takým tímom ľudí, aký je vo vinárstve Vitis. Rozbory, ktoré by sme ručne robili hodiny nám prístroje ukážu do 15 minút. Neuveriteľne nám to šetrí čas. Robiť v našom laboratóriu je veľkou radosťou.

Bez ktorého prístroja si to v „labáku“ neviete predstaviť?
Je to prístroj na meranie viacerých parametrov vo víne ako je napríklad obsah alkoholu, zvyškového cukru, celkových, ale aj prchavých kyselín. Všetky tieto výsledky nám prístroj dokáže poskytnúť už do 3 minút. Je to náš najväčší pomocník.

Aký je rozdiel v posudzovaní vín vo vinárstve Vitis a v menších vinárstvach, ktoré nemajú k dispozícii profesionálne vybavenie ako vy?
U nás v závode funguje komisia akosti, ktorá vína kontroluje. Víno musí spĺňať určité štandardy, bez ktorých nemôže byť expedované. Dôležitú úlohu zohrávajú aj laici z nášho podniku, ktorým dávame vína degustovať. Oni zastávajú hlas väčšiny konzumentov a vedia nám povedať, či je víno chuťovo vhodné pre väčšinu populácie, ale často už vedia odhadnúť aj to, či má víno „niečo do seba“. Vitis je veľký podnik, a preto prichádzame do kontaktu s mnohými vínami z rôznych vinárskych oblastí Slovenska. Menší vinári túto možnosť nemajú. Ďalšou veľkou výhodou je, že vieme okamžite zachytiť vadu vo víne. Pokiaľ ju nezaregistrujeme senzoricky, odhalíme ju analyticky. Malí vinári nedisponujú takýmito prístrojmi.

Čo všetko vplýva na zloženie jedného a toho istého vína v rôznych rokoch?
Sú to jednoznačne klimatické podmienky. V posledných rokoch prichádza k veľkým zmenám klímy, v dôsledku čoho vznikajú suchá alebo naopak extrémne dažde. Tieto faktory sa samozrejme prejavujú aj na kvalite hrozna. Zmenu klímy vnímam aj na mojej rodnej Orave a myslím, že o 10 rokov budeme môcť vysadiť vinohrad aj tam.

Čo všetko vnímate ako nedostatok vo víne?
Nedostatky vo víne rozdeľujeme na vady a choroby. Vady nastávajú v technologickom procese a choroby sú zas spôsobené mikroorganizmami. Typickou chorobou je napríklad mikrobiologický zákal. Vadu taktiež môžeme spozorovať senzoricky a to napríklad, keď sa žltkasté víno sfarbí do sýtejšej žltej a vo vôni cítiť jablkové tóny. Ja však vždy hovorím, že najväčšou chybou vína je, že nie je skonzumované hneď.

No na víno sa nedáva exspirácia…
Pokiaľ máte víno uskladnené na mieste, kde má priaznivé podmienky, aj po dvoch rokoch čakania môže chutiť výborne. Ak ho máte uskladnené v poličke v kuchyni je veľká pravdepodobnosť, že už nebude chutiť tak ako ste si to predstavovali či pili prvýkrát. Ani v našej archívnej pivnici v Pezinku nenájdete všetky ročníky. Niektoré ročníky vína neboli z dôvodu nepriaznivých klimatických podmienok v danom roku archivované.

Čo by kvalitné víno určite nemalo obsahovať?
Určite by nemalo obsahovať vady ani choroby. O to sa samozrejme staráme my odborníci v laboratóriu v spolupráci s komisiou akosti. Avšak víno môže prísť k vade či chorobe aj nesprávnym skladovaním. Chyba môže dokonca vzniknúť aj v adjustačnom materiáli, tzn. v obalovom materiáli, ktorý tvorí fľaša, skrutkovací a korkový uzáver či etiketa a prepravné kartóny. Preto keď ucítite nepríjemné tóny vo víne alebo objavíte nedoplnenú fľašu, nemusí to byť hneď chyba na strane vinára. Skúste z jeho ponuky ochutnať viac produktov a až potom usúďte či vám dané víno naozaj nechutí.

Ktoré vína sú pre vás tie najkvalitnejšie?
Ja s obľubou hovorím, že kvalitné víno je to, ktoré vám chutí. Osobne inklinujem skôr k suchým vínam s vyváženými kyselinami a zvyškovým cukrom. Som tiež ten typ, ktorý vína rád objavuje. Je pre mňa zaujímavé, že v rôznych regiónoch a oblastiach chutí víno inak. Napríklad v odrode Sauvignon možno cítiť v jednej oblasti trávové tóny či naopak klony z iných oblastí môžu mať broskyňový charakter. Často sa stretávam aj s názorom, že čím je víno drahšie, tým je kvalitnejšie. No nemôžem s ním súhlasiť. Na trhu sú kvalitné drahé vína, pri ktorých bola použitá úplne iná technológia, avšak konečný výsledok môže byť rovnaký ako pri lacnejších vínach. Bežný laik na tento rozdiel nikdy nepríde. Preto si stojím, za tým, že kvalitné víno môže byť aj lacnejšie. Dôležité je, aby neobsahovalo vady ani choroby, a aby zákazníkovi chutilo.

Ktoré víno z portfólia Vitis vám najviac chutí?
Musím sa priznať, že sa to mení. V tomto období mi najviac chutí víno z najnovšej rady Vegan, odroda Sauvignon. Uvidíme, čo bude o mesiac.

Dnes tu máme prvý letný mesiac – jún. V akom duchu sa toto obdobie nesie u vás v laboratóriu?
Jún je obdobím finalizácie posledných vín tohtoročnej sezóny. Naše marketingové oddelenie sa v tomto čase snaží dokončiť svoje projekty a nájsť niečo nové, lepšie, čím vstúpime na letný trh. Tento rok sú tou novinkou práve vegan vína, a tie nás momentálne najviac zamestnávajú.

Vegan vína sú dnes veľkým hitom. Čo robí z vegan vína, vegan víno?
Naše vegan vína spĺňajú základnú podmienku, ktorá z vína robí vegánske víno. Počas procesu spracovania neprišli do kontaktu so žiadnymi živočíšnymi prípravkami, ktoré sa používajú pri procese výroby vína. V laboratóriu si robíme hĺbkový audit na základe ktorého vieme, že je to naozaj tak.

Pre veľa ľudí je prekvapivé, že do výroby vína vstupujú živočíšne produkty a čudujú sa vegánskym vínam. Vysvetlíte, kde a kedy prichádza víno do kontaktu so živočíšnymi zložkami?
Je to pri procese čírenia. Tento krok pri vínach bez označenia vegánske môže prebiehať s pomocou prípravkov na báze živočíšnych produktov, zatiaľ čo vegánske víno musí byť čírené výhradne prípravkami na rastlinnej báze.